Classificazione degli oli d\'oliva

Il REGOLAMENTO (CE) N. 1513/2001 DEL CONSIGLIO del 23 luglio 2001 definisce gli oli di oliva vergini come: “Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

• Olio extra vergine di oliva
  olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, &egrvave al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

• Olio di oliva vergine
  olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, &egrvave al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

• Olio di oliva lampante
  olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, &egrvave superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.”

Principali parametri che definiscono l'olio di oliva.

Acidità

Esprime la quantità di acidi grassi che per idrolisi si distaccano dalla molecola della glicerina e per tal motivo sono detti liberi. Quando gli acidi grassi liberi si accumulano al di sopra del 3,3% di acido oleico diventano tossici per l'uomo e l'olio non è più commestibile. L'incremento dell'acidità si verifica generalmente nelle prime fasi della lavorazione e dipende molto dalle caratteristiche qualitative delle olive. Daranno certamente oli con un elevato tenore di acidità:

• olive rotte;
• olive colpite da parassiti;
• olive raccolte da terra;
• olive conservate per più giorni nei sacchi.

L'acidità dunque dipende dalla materia prima e difficilmente può essere modificata con la lavorazione e con il condizionamento dell'olio.

Numero di perossidi

Rappresenta una misura dei radicali liberi che si formano per effetto dell'ossigeno dell'aria, del calore e della luce sugli acidi grassi e si esprime in meq O₂/kg di olio. La formazione dei radicali liberi è indicativa del processo di irrancidimento che è irreversibile e una volta innescato non può più essere interrotto. Quando in un olio di oliva vergine questo numero è superiore a 20 vuol dire che il processo degradativo è in corso e l'olio deve essere considerato lampante.

K232,K270,ΔK

Questi parametri si determinano spettrofotometricamente e servono principalmente a svelare eventuali frodi, in particolare l'aggiunta di oli rettificati a oli vergini di oliva. Sono indicativi anche dello stato di conservazione di un olio. Un olio d'oliva vergine genuino appena prodotto in genere ha i parametri spettrofotometrici più bassi rispetto ai limiti fissati dalla legge europea.

Panel test

Gli oli vergini vengono classificati sulla base di una scala numerica stabilita da un gruppo di assaggiatori selezionati (8-12), allenati all'apprezzamento delle caratteristiche gustative degli oli, che compilano una scheda guida attribuendo un punteggio da 1 a 9 alle specifiche sensazioni che riescono a percepire. La media dei punteggi ottenuti costituisce la valutazione delle caratteristiche organolettiche.